Διατροφή του ανθρώπου

Το βιβλίο αυτό στοχεύει στο να βοηθήσει στην κατανόηση των σημαντικότερων θεμάτων που σχετίζονται με τη σωστή διατροφή του ανθρώπου. Περιλαμβάνει τις βασικές αρχές, τα πρότυπα, αλλά και πολλά από τα πλέον πρόσφατα συμπεράσματα της δια ιτολογίας και της ιατρικής για τους κανόνες της υγιεινής διατροφής. Μέσω των περιγραφών των θρεπτικών χαρακτηριστικών των συστατικών των τροφίμων, καθώς και της πορείας και των αντιδράσεών τους σε κρίσιμα μεταβολικά κέντρα του ανθρώπινου οργανισμού, προσεγγίζει μερικά από τα σύγχρονα ζητήματα όπως είναι: το μεταβολικό σύνδρομο, οι αλλεργίες, η διατροφική τοξικολογία, τα φυτοχημικά, η μοριακή γαστρονομία κ.ά. Θέματα, που απασχολούν όχι μόνον τον επιστήμονα / τεχνολόγο τροφίμων και τον διατροφολόγο, αλλά γενικότερα όσους ασχολούνται και ενδιαφέρονται για την παραγωγή και την κατανάλωση υγιεινών προϊόντων. Την αναλυτική περιγραφή των θεμάτων του κάθε κεφαλαίου ακολουθεί η συνοπτική παρουσίαση – ανακεφαλαίωση των κυριοτέρων διατροφικών παραμέτρων/ιδιοτήτων που χαρακτηρίζουν το κάθε τρόφιμο ή συστατικά αυτού. Η παρουσίαση αυτή γίνεται με τη μορφή σειράς πινάκων/διαφανειών. Είναι δε διαθέσιμη στους εισηγητές του μαθήματος και σε ηλεκτρονική μορφή. Εκτός από τους φοιτητές Σχολών στις οποίες διδάσκεται το ομότιτλο μάθημα, το βιβλίο απευθύνεται και σε όσους, ένα μάθημα ή ένα εκπαιδευτικό βοήθημα για τη Διατροφή του Ανθρώπου, αποτελεί σημαντικό στοιχείο μιας διατροφικά σωστής και εκπαιδευτικά στοιχειώδους ενημέρωσης. Oδηγός στην προσπάθεια και την κατεύθυνση που δίνεται στο σύγγραμμα αυτό, είναι το εκπαιδευτικό περιβάλλον και οι εκπαιδευτικές ανάγκες οι οποίες χαρακτηρίζουν Σχολές των ΑΕΙ, όπου διδάσκεται το μάθημα ΔΙΑΤΡΟΦΗ του ΑΝΘΡΩΠΟΥ. Βέβαια, σε πολλές Σχολές, στα περιγράμματα αρκετών μαθημάτων παρατηρούνται – ακόμα και σήμερα - πολλές επικαλύψεις. Για παράδειγμα, το κεφάλαιο των πρωτεϊνών αποτελεί μέρος της διδακτέας ύλης της Οργανικής Χημείας, της Χημείας Τροφίμων, της Βιοχημείας, της Διατροφής, της Βιοτεχνολογίας, και – ενδεχομένως - ανάλογα με την κατεύθυνση του Τμήματος της κάθε Σχολής, άλλων ειδικών μαθημάτων όπως είναι η Τεχνολογία, η Ανάλυση και ο Ποιοτικός Έλεγχος Κρέατος, Ιχθυρών κλπ. Αναγκαστικά και έως ότου υπάρξει ριζική αναμόρφωση της ύλης και των περιγραμμάτων των αντιστοίχων μαθημάτων, οι εισηγητές – εκπαιδευτικοί είναι αναγκασμένοι να διδάσκουν τα προβλεπόμενα από το ισχύον πρόγραμμα γνωστικά αντικείμενα / κεφάλαια και, βέβαια, οι φοιτητές να μελετούν και να εξετάζονται σε αυτά. Στο παρόν σύγγραμμα δίνεται έμφαση σε αρκετά θέματα της Επιστήμης και ιδιαίτερα της Χημείας των τροφίμων δεδομένου ότι – κατά γενική εκτίμηση – τα ανάλογα γνωστικά αντικείμενα στηρίζουν και βοηθούν στην κατανόηση αντιστοίχων διατροφικών θεμάτων. Για παράδειγμα: πώς θα μπορούσε κανείς να αναπτύξει τη σημασία που έχουν τα ω-3 ακόρεστα λιπαρά οξέα ή τα αντιοξειδωτικά και οι ελεύθερες ρίζες στη διατροφή του ανθρώπου, καθώς και το ρόλο/τύχη τους στον οργανισμό μας, χωρίς παράλληλη μελέτη της δομής και των χημικών αντιδράσεων, που χαρακτηρίζουν τα κρίσιμα αυτά συστατικά των τροφίμων; (σ.σ. ρητορικό το ερώτημα). Ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη του συνόλου των θεμάτων του βιβλίου, έγινε με βάση ένα τυπικό Πρόγραμμα Σπουδών Τμημάτων Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής (Dept. of Nutritional Sciences) της χώρας μας και άλλων χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Σχετικά με τον τρόπο προσέγγισης της ύλης, αρκετά συγγράμματα στηρίζονται σε μία περισσότερο χημική συνιστώσα. Άλλα, επιλέγουν να προσεγγίσουν τα αντίστοιχα ζητήματα με μία περισσότερο περιγραφική και - παράλληλα - τεχνολογική διάσταση. Για το βιβλίο αυτό, επελέγη ένα «υβρίδιο» των δύο τύπων. Σε αρκετές περιπτώσεις, υπερτερούν τα χαρακτηριστικά της μιας ή της άλλης προσέγγισης. Ούτως ή άλλως όμως, η αναγκαιότητα ύπαρξης της χημικής συνιστώσας στα θέματα της Διατροφής του Ανθρώπου, γίνεται - καθημερινά - όλο και περισσότερο απαραίτητη. Θέματα και ουσίες ιδιαίτερα κρίσιμες για τη διατροφή μας, όπως είναι οι διαιτητικές ίνες, οι διάφορες στερόλες, ο γλυκαιμικός δείκτ